锅包肉是一道东北名菜，它的特点是外酥里嫩，酸甜可口，色泽金黄。锅包肉的制作主要分为两个步骤：炸和烧。炸的目的是使肉片外皮变脆，内部变软，更容易入味；烧的目的是使肉片与调料充分融合，形成浓郁的汁液。那么，锅包肉怎么调汁呢？锅包肉的做法又有哪些技巧呢？下面就为你介绍一下。
调汁的方法：锅包肉的汁主要由糖、醋、盐和水淀粉组成，其中糖和醋的比例是关键。一般来说，糖和醋的比例是3:1或3:2，根据个人口味可以适当调整。糖的量要多一些，300克肉所用糖量不低于100克。醋要用白醋或米醋，不能用陈醋或香醋，否则会影响颜色和口感。盐要少放一些，只要提味即可。水淀粉要少放一些，只要勾芡即可。有些人会在汁中加入酱油或番茄酱来调色或调味，这其实是不正宗的做法，会破坏锅包肉的原汁原味。正宗的锅包肉是利用锅的高温将汁中的糖熬成糖浆，从而有黏性挂在肉片上，而不是利用水淀粉或其他添加物的黏性。
炸肉片的技巧：锅包肉用的肉是纯瘦的里脊肉，切成厚度约0.3厘米的片。切好后要用盐、料酒和花椒粉腌制一下，让肉片有一个底味。然后用淀粉和鸡蛋调成淀粉糊，裹在肉片上。淀粉要用土豆淀粉，不能用其他淀粉，土豆淀粉粘度高，炸出来的外皮酥脆。淀粉糊要调成老酸奶的浓稠度，不要太稠也不要太稀。油锅要用宽油，油温要控制好。先用七八成热的油将肉片炸定型，捞出来稍微晾凉；再用八九成热的油将肉片复炸一遍，炸到金黄色捞出来。这样做可以保证肉片外酥里嫩，不会过于干硬。
烧制的方法：锅包肉还可以根据个人喜好加入一些辅料，如胡萝卜丝、葱丝、香菜等。这些辅料可以增加颜色和香气，也可以增加营养和食欲。在锅中留少许油，放入辅料爆香，然后放入肉片，开大火快速翻炒均匀。然后少量多次地加入调好的汁，让每一片肉都裹上汁液。注意不要加入太多的汁，否则会导致肉片变软，失去酥脆的口感。出锅前撒上葱花或香菜即可。
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